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Degustazioni guidate all'evento De-Gustando: l'Italia a tavola e nel bicchiere!

19 giugno 2015
  Se dovessi dare un titolo alle degustazioni proposte all’evento sceglierei "Gli insoliti matrimoni". Alcuni sulla carta apparivano proprio come quelle coppie male assortite per i più ma che una volta conosciute vengono apprezzate da tutti.
Quando insieme ad Ivan ho iniziato a selezionare i vini e gli alimenti per le degustazioni, il mio lato razionale ha iniziato a generare abbinamenti conosciuti, testati e studiati nei corsi di sommelier, che avrebbero garantito una risposta positiva del pubblico. 

Poi, il mio lato fantasioso e avventuriero si è spinto oltre il limite del conosciuto e ho iniziato a elaborare queste unioni di profumi e sapori che avrebbero fatto urlare ai puristi “Eretico!”. Per dovere di cronaca è giusto dire che almeno su una di queste combinazioni il produttore Stefano Milanesi mi ha dato una “mano” assicurandomi di aver fatto una prova simile con il suo "Oppure" in un recente passato.
Come un pirata ho issato la bandiera urlando "Ve li faremo provare!" e ho deciso di navigare senza timore verso queste sperimentazioni.
 
DaGinestra, Aglianico del Vulture 2011 (Az. Grifalco) abbinato con Spalla cruda di Suino Nero di Parma (Az. San Paolo).
Per chi non lo sapesse l'aglianico è uno di quei vini dal colore denso, profumi intensi, che appena lo si avvicina alle labbra si impadronisce della bocca con la sua intensità, i tannini decisi, la persistenza gustativa. L'Aglianico del Vulture DaGinestra dell'azienda Grifalco si dissocia da questo standard e si presenta morbido, con tannini presenti ma non invadenti, un'alcolicità ben bilanciata ed equilibrata con sapidità e freschezza gustativa.
La spalla cruda di Suino nero di Parma non lo definirei un salume ma una rosa che si scioglie in bocca sprigionando sapore, spezie, grassezza e aromaticità che avvolgono piacevolmente la cavità orale. Sarà un buon matrimonio? La risposta è "si", confermata anche dalle persone presenti alla degustazione guidata. Alla lunga il vino ha una persistenza maggiore ma non sovrasta la "spalla cruda", bensì le consente di esprimersi.
 
"Sant'Anna" Colli del Trasimeno Riserva DOC (Az. Pucciarella) abbinato con Formaggio di capra stagionato Max Premier (Az. Le Ramate).
Questo abbinamento è il meno trasgressivo tra quelli proposti. Sangiovese, cabernet e merlot offrono una varietà di profumi che spazia dalla frutta matura al pot pourri, cacao e chiodi di garofano. Una bocca di frutta rossa che lungamente persiste.
Il Max Premier, formaggio di capra stagionato, racchiude in se profumi di erba e fieno. In bocca si manifesta in tutta la sua opulenza (intesa come gusto e persistenza). Anche in questo caso l'abbinamento risulta riuscito, per quanto risulterà necessario un sorso abbondante di vino. 
 
Oppure, Bonarda Riserva 2010 (Az. Stefano Milanesi) abbinato con Torta Pistocchi (Az. TortaPistocchi).
Eccoci giunti alla vera provocazione. Ma che gli farà mai una croatina a una torta di cioccolato composta da più di 6 tipi di cacao? Seguitemi e lo scopriremo.
La bonarda riserva di Stefano Milanesi non è una croatina che ha trascorso qualche mese in legno arricchendosi di un po' di tannini e arrotondando il sapore. Sin dalla raccolta Stefano aveva notato le qualità dell'uva e gli zuccheri residui. Decide quindi di tentare una maturazione del vino in legno per generare una riserva. Al naso si presenta con profumi evoluti che richiamano tra gli altri anche un po' di china e di tabacco. In bocca una morbidezza lontana da quella che dovremmo trovare in una croatina, seguono una bella spalla acida e una buona sapidità che, come si dice, chiudono il cerchio.
La TortaPistocchi ha una storia e una fama che la precedono. Tra gli ingredienti non vi sono uova, né burro né farina, ma crema di latte con quello che Claudio definisce "cioccolatino morbido e cremoso, dal gusto intenso e persistente". Non saprei che altro aggiungere se non un "WOW" (poco professionale ma che esprime al meglio la sensazione che potete provare assaggiandola). La sfida è ardua e probabilmente mai tentata prima, o almeno mai documentata. Prima mangio un pezzo di torta poi bevo un sorso di vino e la sensazione è eccezionale. Il cioccolato ha un'aromaticità intensa quasi a dire "qui ci sto solo io"; ma la croatina (femmina?) gli fa cambiare opinione abbracciandolo e ripulendo la bocca in modo gentile. In conclusione: prova superata.
 
Infine ma non per ultimo abbiamo provato anche il "Faggio, vino passito (Az. Barattieri) abbinato con Torta Pistocchi (Az. TortaPistocchi)."
In questo caso il Faggio, proveniente da uva brachetto si presenta di colore rosso con sfumature violette e una elevata densità. Il profumo risulta intenso e fruttato con note di frutti rossi, prugna e fichi. In bocca avvolge la sua morbidezza che è ben bilanciata dall'acidità e dalla sapidità. L'abbinamento risulterà riuscito anche in questo caso. 

Spero e vi auguro di provarle quanto prima!
Matteo Galiano
 

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